Ris de veau aux citrons confits

Publié le par Fantaisie

 

 

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Pour 2 personnes :

 

2 paumes de ris de veau

1 échalote ciselée

2 cuillers à soupe de crème fraîche

sel et poivre

2 citrons

150 g de sucre

150 d'eau

 

 

Faire dégorger les ris de veau dans de l'eau froide pendant 1 heure minimum.

Les cuire en débutant dans de l'eau froide, à frémissement cuire  3 minutes tout doucement, et les rafraîchir aussitôt sous l'eau froide.

Retirer les peaux des ris de veau, les mettre dans un torchon et les presser entre 2 planches avec un poids sur le dessus.

Mélanger le sucre avec l'eau et cuire 10 minutes pour obtenir un sirop.

Couper la peau des citrons à vif, retirer les suprêmes et les confirent  à tout petit feu, 5 minutes dans le sirop.

Cuire les ris de veau  environ 10 minutes + ou - suivant l'épaisseur, dans une poêle, avec du beurre et une échalote ciselée. Saler, poivrer et réserver sur les assiettes chaudes.

Verser dans la poêle la crème fraîche, remuer, saler, poivrer et ajouter 1 cuiller à soupe de sirop.

Napper les ris de veau de la sauce, ajouter les citrons confits et servir avec des quenelles de purée en accompagnement !

 

 

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Publié dans VEAU

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